(ehu) "Einfallsreich nicht nur beim Materialeinsatz, sondern auch bei der Namensgebung", so charakterisiert Berthold Heizmann die rheinische Küche. Und damit sich – nicht nur – der Fremde besser auf den Speisekarten zurecht findet, hat der Volkskundler beim Landschaftsverband Rheinland (LVR) jetzt das "Lexikon der rheinischen Küche" herausgegeben. Es erklärt "Von Apfelkraut bis Zimtschnecke", was zwischen Koblenz und Rees, was in Hunsrück, Eifel und Siegerland – kurz: in der alten preußischen Rheinprovinz – auf den Tisch kam und kommt.

Da muss man manchmal genau aufpassen. Denn wer in Aachen Puttes bestellt, bekommt nur eine Blutwurst, in Troisdorf einen Reibekuchen, um Siegburg eher etwas dem Panhas Ähnliches. Und wer weiß, was Prenk ist, was Memmestitze, was Prüpp? (Antworten am Ende des Artikels.) Es ist nicht nur ein Lexikon über konkrete Nahrungsmittel, sondern auch über Esskultur. Der Leser erfährt zum Beispiel, was die Kinder im Laufe der Zeit mit zur Schule nahmen, wie Lebensmittel zu Hause konserviert wurden, was an welchen Festtagen gegessen wurde, wie der Handel ablief oder welche Rolle welche Art von Gaststätten spielten. Rezepte allerdings sind in diesem Rahmen die Ausnahme. Das alles ist verständlich geschrieben

Mit Resteverwertung kennt sich der Rheinländer notgedrungen aus

Und etwas anderes macht das Buch deutlich: Die traditionelle rheinische Küche ist eine Küche, die aus wenig viel machen kann, ja musste, denn Armut war weit verbreitet. Und für die Resteverwertung fand er dann schöne Namen, wie "Kuschelmuschel" in Köln für die "Aufarbeitung" von Stockfisch und Kartoffeln. Wobei man in Selfkant darunter wieder etwas anderes versteht als wieder in Jülich.

Vielleicht rührt aus der Armut ein weiteres Merkmal, das Heizmann auflistet: "Der Rheinländer nimmt auch gerne fremde Einflüsse auf." Von den Römern beispielsweise den Wein, von den Preußen die Kartoffel, von polnischen Bergarbeitern die saure Gurke. Ganz neu scheint die Liebe zum italienischen Chiabatta-Brot zu sein. Zumindest glaubt Heizmann hier die Wurzeln für das "Schipati" zu erkennen, das neuerdings im niederrheinischen Weeze verkauft wird: ein Brötchen mit Fritten und Ketchup oder Mayonnaise. Die Tatsache allerdings, dass man Tomaten oder Spargel jetzt das ganze Jahr über kaufen kann, gefällt dem begeisterten Hobbykoch überhaupt nicht.

Was der Mensch außerhalb Kölns isst und wie er es benamst

(Prenk wird im Nettetal eine Buttermilchsuppe mit Schwarzbrot genannt, Memmestitze sagte man in Düsseldorf zu Rosinen, Prüpp ist in der Kölner Gegend eine Bezeichnung für Apfelmus oder Apfelkompott)

Berthold Heizmann: "Von Apfelkraut bis Zimtschnecke – Lexikon der rheinischen Küche" – Greven-Verlag, Köln 2011, Illustrationen von Thomas Plaßmann, 288 Seiten, 18 Euro